Italiaanse kazen

 

De kaas is een zuivelproduct dat wordt verkregen door coagulatie van volle melk, half- of volle melk of room waarbij ook gebruik wordt gemaakt van enzymen en keukenzout. De enzymen, van dierlijke of plantaardige oorsprong, worden stremsel genoemd en zijn het resultaat van stremselcoagulatie. De wrongel wordt gescheiden van de vloeibare fase, wei genaamd, in mallen gedaan en voor rijping verzonden. Afhankelijk van het vetgehalte van de kaas, de duur van de veroudering en het soort productieproces kunnen oneindig veel soorten worden verkregen

Italië heeft een zeer uitgebreid assortiment aan kazen. Er zijn zowel harde kazen als zachte kazen. Deze worden geproduceerd van verschillende soorten melk; van de koe, van de schaap, van de geit. Van mascarpone tot mozzarella en van Parmezaanse kaas tot aan pecorino.
Naast dat de kazen zacht en hard kunnen zijn, is er ook verschil in mild (dolce) en pittig (piccante)

Veel van deze kazen hebben een Denominazione di Origine Protetta ook wel bekend als DOP. Deze benaming is een bescherming en houdt in dat de producten alleen in een bepaald regio geproduceerd mogen worden.
Bekende kazen die zo’n benaming hebben is mozzarella di Bufala, Parmiggiano Reggiano.

Andere bekende kazen zijn bv Taleggio of Toma uit de regio Piemonte, Gorgonzola, Mascarpone beide uit Lombardije.
Minder bekende kazen zijn Stelvio uit Trentino Alto- Adige, Montasio uit Friuli-Venezia Giulia.

Parmiggiano Reggiano
Een van de bekendste Italiaanse kazen is de Parmiggiano Reggiano, de Parmezaanse kaas, uit de regio Emilia-Romagna. Vermoedelijk werd de eerste Parmezaanse kaas al gemaakt in de middeleeuwen, maar pas in de jaren dertig van de vorige eeuw werd er een consorzio opgericht, dat streng toezicht moet houden op de productie van deze gouden kazen.

Eind jaren negentig kreeg deze kaas het DOP-keurmerk. Sindsdien mag Parmezaanse kaas alleen Parmezaanse kaas heten als hij gemaakt wordt volgens traditioneel recept, met melk van koeien die vrij ronddartelen en gras en hooi hebben gegeten in de sappige weilanden in de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en enkele gebieden in de provincies Mantova en Bologna.

Voor een Parmezaanse kaas van achtendertig kilo is zeshonderd liter melk nodig.

Burrata & stracciatella
Na mozzarella heb je ook nog de burrata. Burrata is nog romiger dan mozzarella,
met dank aan de vulling van stracciatella, verse roomkaas van buffelmelk.
Als je de burrata opensnijdt, staat je een soort lavacake-effect te wachten, met een zachte stroom kaas die zo je bord op loopt.

Burrata komt oorspronkelijk uit Murgia, een streek in Puglia.

 

Provola & provolone
Een kaas die qua uiterlijk veel weg heeft van scamorza is provola, een van de oudste kazen van Zuid-Italië. De naam zou zijn afgeleid van een teststukje, prova, dat uit de kaas werd gehaald om het rijpingsproces in de gaten te houden.

Je herkent provola aan de peervorm, met een klein bolletje erop waar een touw aan vast is gemaakt waar hij aan hangt om te rijpen. De typische smaak is zoet en delicaat. Provola is ook te vinden in een gerookte variant welke ervoor zorgt voor een intensere smaakbeleving.

Wil je meer weten over Italiaanse kazen? Stuur mij gerust een bericht zodat ik daar antwoord op kan geven